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菜好不好吃 取决于鲜不鲜

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酸甜苦辣咸,并称“五味”。可是,这个说法其实是有问题的。知情人士表示,“五味”之中有1个充数的混混,却少了一位很重要的成员“鲜味”。菜好不好吃,很大程度上取决于它鲜不鲜。我们的身体是怎么界定“鲜”、如何爱上“鲜”的?“鲜”,究竟是什么?

在进一步探讨“鲜”的问题之前,首先要解决另一个问题:味道是什么?
我们的味蕾埋藏在舌头的表面之下,只有顶端和外界相接触。味蕾顶端覆盖着特殊的蛋白质,这就是负责味觉的受体。它们能够感觉到溶于水中、有味道的化学物质。被味觉感觉到的就是” 味道”。我们能察觉的味道有五种:酸、甜、苦、咸和鲜。另外有研究发现,在老鼠身上有钙的受体和脂肪的受体,不过人类的情况尚不了解,不知道我们是否也能尝出” 钙味”和” 脂肪味”。
印象中的” 五味”不是” 酸甜苦辣咸”嘛,” 辣”怎么被剔出” 五味”了呢?实际上,” 辣”并不是” 味觉”。人体确实存在辣椒素受体,不过,辣椒素受体并不属于味觉受体,它不仅分布于舌头,人体许多其他部位也有它们的身影,如全身皮肤、消化道、呼吸道,都可以找到辣椒素受体,这就是为什么辣椒不仅虐待舌头,还会欺凌鼻子、气管、手以及不太好直说的部位。严格地说,” 辣”应该算是一种触觉,而非味觉。似乎只有人类喜欢这样自虐。
人类进化出丰富的味觉,并不是为了享受,而是用来鉴别食物的。我们天生讨厌酸味和苦味,喜欢甜、咸和鲜味,这是非常有用的生存技巧:酸意味着馊腐的食物和不成熟的果子,苦味的植物一般有毒,而甜意味着富含能量的糖,咸则是人体必须的盐。舌头帮助我们的祖先给食物快速分类。至于” 鲜”,它总是与富含营养的肉类联系在一起。这一古老的含义,也在中文字里体现了出来:””鲜字由””鱼和””羊组合而成,很说明我们的口味啊。
有鲜味的物质,主要是一些氨基酸(如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等)和一些核苷酸(比如鸟苷酸和肌苷酸),一些有机酸也是鲜的。鲜味食物里多数含有这些物质和它们与金属离子形成的盐。
最常用的鲜味调料是谷氨酸和谷氨酸钠,也就是” 鲜”。英文里的” 鲜”写作,味精的发明人、日本的池田菊苗教授从海带汤中提取出了这种物质。谷氨酸钠在许多天然食物中都存在,现在我们用甘蔗、淀粉为原料,通过细菌活动来大量生产味精。另外,酵母(是真菌而非细菌)含大量的核苷酸和氨基酸,酵母提取物也可以做鲜味调料。
最有意思的是,我们也可以从琥珀里提取一种鲜味物质,它是一种名叫琥珀酸的有机酸。用琥珀来做菜,有够奢侈吧?琥珀酸和钠构成的盐:琥珀酸二钠被称为干贝素。这样一说你或许就不觉得那么夸张了,没错,它也是海贝里的鲜味物质之一。现在被用作调料的干贝素当然不是从琥珀里提取的,细菌发酵能大量产生它。
在更为古老的调味料中,鲜味来自于我们更熟悉的东西。比如酱油和鱼露的鲜味,是通过酶分解食材(黄豆和海味)中的蛋白质,产生氨基酸和核苷酸来产生的。高汤则是用烹煮的办法,让鸡鸭肉类中的氨基酸和核苷酸溶解在水里。


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标签:鲜味,菜品,五味

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